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◆「二日連続」または「一日のみ」のレッスンです◆
ご参加が初めての方にもおすすめです。

アドバンスクラス◆

新!
生地作りから学ぶ、
食事パン

2019年3月の「アドバンスクラス」、
「新!生地作りから学ぶ、食事パン」
を開催します。

こちらは、
生地を作ることろから
焼き上げるまでの工程を、
順番に
じっくりと学びます。

パン作りが初めての方や、
ゆっくりと基本のパンを学びたい方に、
特におすすめのレッスンです。




今回は、新作と定番の大型食事パンを4種。
「3斤型 ホシノルヴァンの山食」、
「ライ麦ルヴァン種の カンパーニュ」、
「低温長時間発酵法の バゲット セレアル、
「ホシノルヴァンのフォカッチャ グランデ」、
全て、長年改良を重ねてきた製品です。
それぞれに製法が異なりますので、

生地の特徴や性質の違いを把握しやすく、
基本的な製パン技術への理解を深めるのに大変有効です。

ミキシングは、業務用の30コート縦型ミキサーを使用します。
水廻しやまとめ方、捏ね方、副材料の入れ方、捏ね上がりの見極め、
捏ね上げ温度を適正に管理する方法等を詳しくご説明致します。
大量の粉と水がミキサーのフックに絡められて、
パン生地になる過程を見るのは大変興味深いものです。
生地の適正な状態を知っておくことで、
スキルが飛躍的に向上しますので、
是非、皆様の日々のパン作りにも活かして下さい。

成形、仕上げ、焼成では、
講師のデモンストレーションも交えながら、
それぞれの生地の「狙い」やポイントを丁寧にお伝えします。
大型パンならではのクラストの香ばしさと力強さ、
瑞々しいクラムの食感をお試し下さい。

皆様のご参加をお待ち申し上げます。
レッスンの詳細は下記をご覧下さい。




■講師

通縁 幸子
※プロフィール等詳細はこちら


■募集人数

8名程度/各開催日
おそれいりますが、
応募者多数の場合は先着順となります。


■開催日

下記のカレンダーをご参照下さい。
緑色に表示されている日が開催日です。
※「二日連続」または「一日のみ」の受講となります。


2019年3月
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A
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B
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31

コース 開催日
A
(二日連続)
3月9日(土)
3月10日
(日)
NEW
B
(一日のみ)
3月10日(日)
NEW


■内容

メニュー 製法等 酵母種等
3斤型
ホシノルヴァンの山食
ポーリッシュ法
ホシノ
ルヴァン

海洋酵母

ライ麦ルヴァン種の
カンパーニュ
ポーリッシュ法

ライ麦ルヴァン種
使用の製法
海洋酵母

サフ
ルヴァン
低温長時間発酵法の
バゲット セレアル
ストレート法

低温長時間発酵法
海洋酵母
ホシノルヴァンの
フォカッチャ グランデ
ポーリッシュ法

低温長時間発酵法
ホシノ
ルヴァン


■日程

開催日 レッスン内容

3月9日(土)
14時〜
概要説明
製パン機器についての説明及び実習

◆ドゥーコンディショナー(温度、湿度の管理方法等)
◆ミキサー(フック、ボウルの取り扱い、回転速度の設定等)
◆オーブン(焼成温度、スチーム、タイマーの設定、管理)
製パン実習

「バゲットセレアルの生地作り」
「フォカッチャ グランデ」の生地作り」
「カンパーニュ用サフルヴァンの仕込み」
「カンパーニュ用ポーリッシュ種の仕込み」
「3斤型山食用ホシノルヴァンの仕込み」

◆計量(粉、仕込み水の温度算出、水分量調節他)
◆酵母種等の準備
◆副材料の準備
◆ミキシング(速度、時間の調節)
◆オートリーズ等の管理
◆副材料の投入、バシナージュ等
◆適正な生地状態の見極め
◆捏ね上げ温度の調節
◆発酵(温度、湿度、発酵時間の設定)
◆冷却
◆生地管理
お茶タイム

質疑応答

3月10日(日)
11時〜
製パン実習

「3斤型山食の生地作り」
「カンパーニュの生地作り


◆計量(粉、仕込み水の温度算出、水分量調節他)
◆副材料、酵母種等の準備
◆ミキシング(速度、時間の調節)
◆副材料の投入、バシナージュ等
◆適正な生地状態の見極め
◆捏ね上げ温度の調節
◆一時発酵(温度、湿度、発酵時間の設定)
◆生地管理(パンチ他)


製パン実習

「フォカッチャ グランデの分割・成形」
「バゲット セレアルの分割・成形」
「3斤型山食の分割・成形」
「 カンパーニュの分割・成形」

※成形は、講師のデモンストレーション後、各自行う


製パン実習

「フォカッチャ グランデの仕上げ、焼成」
「バゲット セレアルの仕上げ、焼成」
「3斤型山食の焼成」
「カンパーニュの仕上げ、焼成」

◆最終発酵の見極め(生地管理)
◆仕上げ(クープ他)
◆焼成(温度、時間の設定。適正に管理)


※「クープ」は、講師のデモンストレーション後、各自行う
製品評価
試食
質疑応答


■開始及び終了時刻

3月9日 
14:00〜18:00頃
3月10日 11:00〜18:00頃

状況により終了時刻が多少前後する場合がございます。



■開催場所

「cobocobo」 〒248-0002 鎌倉市二階堂732-1
TEL&FAX 0467-23-3792 MAIL:cafe@cobocobo.com
※お店へのアクセスについては、こちらをご覧下さい。

※お車でお越しの際は、前日までにご連絡下さい。
当店の駐車場は、1台分のスペースしか無いため、
状況によってはご対応致しかねる場合がございます。



■受講料他

A (二日連続)
3月9日(土)、10日(日)
19980円
B (一日のみ)
3月10日(日)
15960円
※「二日連続」または「一日のみ」の受講となります。
飲み物と、軽いランチ付きです。
そしてお土産のパンが大量に…。


■持ち物

・手拭きタオル
・エプロン
・筆記用具
・焼いたパンを入れる手提げ袋(最終日のみ)
・焼成用の手袋(軍手)


■服装等

・作業に適した衣服、動きやすく、爪先をカバー出来る履物をご着用下さい(サンダル、下駄等は不可です)。
・お持ちの方は、コックコート、帽子をご着用下さい。

※匂いの強い化粧品や香水類のご使用はお控え下さい。


■お申し込み方法


・住所、氏名、電話番号、受講希望日を明記のうえ、
メールにてお申し込み下さい。

・折り返しご連絡を差し上げますので、
参加費用は指定の口座にお振り込み下さい。
ご入金確認後に正式のお申し込みとなります。

※受講日確定後のキャンセル及び変更につきましては、
ご対応、ご返金致しかねますのでご了承下さい。
その他、特別な事情のある場合は、
なるべくお早めにご相談下さい。

・受付メールアドレス cafe@cobocobo.com

不明な点等は、お問い合わせ下さい。
どうぞよろしくお願い申し上げます。




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